Sokan úgy vélik, hogy a fekete és a zöld olajbogyó két különböző termék. Valójában ugyanaz a gyümölcs, csak az érettség különböző szakaszában szedik le, vagy másképp dolgozzák fel.
Az olajfa (Olea europaea) olyan gyümölcsöket terem, amelyek zöldek kezdenek – mint a legtöbb éretlen gyümölcs. Érés közben besötétednek, lilává, bordóvá, sőt néha majdnem feketévé válnak. Ezek a teljesen érett gyümölcsök összetett ízűek és gazdag aromájúak.
Azonban nem minden fekete olajbogyó érik természetesen az üvegben. Leggyakrabban sima zöld olajbogyókról van szó, amelyeket speciális kezelésnek vetettek alá. A természetes keserűségük eltávolítása érdekében lúgos oldatokban vagy sós pácokban áztatják őket. Ezután vas-glükonátot adnak hozzá – egy olyan vegyületet, amely egyenletes sötét színt kölcsönöz és kisimítja az ízt.
Ez az oka annak, hogy a tömegtermelt konzerv fekete olajbogyók megjelenése közel egységes, textúrája puha és utóíze semlegesebb. Ezzel szemben az igazi érett olajbogyók – a szőlőből – természetes színűek, sűrűbb szerkezetűek és ízviláguk változatosabb.
Fontos megérteni: botanikailag nincs különbség a zöld és a fekete olajbogyó között. Ugyanarról a bogyóról van szó. Minden az érettségi foktól és a feldolgozási technológiától függ.
