A csípős paprikát tartalmazó ételek fogyasztása után érzett égő érzést a kapszaicinoidok néven ismert kémiai vegyületek okozzák.
A szakemberek szerint ezek az anyagok a paprika húsában találhatók, és lenyelés esetén a fájdalomért és a hőért felelős receptorokhoz kötődnek. Ennek eredményeként az agyad egy „tűz” jelet kap, aktiválva a szervezet védekező mechanizmusait: fokozódik a vérkeringés, megkezdődik az izzadás, könnyezés és orrfolyás is előfordulhat.
Nem minden paprika egyformán csípős. 1912-ben Wilbur Scoville vegyész kifejlesztett egy módszert a paprikák értékelésére, amelyet Scoville-tesztként ismerünk. A csípősséget egységekben mérik, amelyeket szintén róla neveztek el, és a csípősség semlegesítéséhez szükséges cukros víz mennyisége határozza meg.
Például egy édes kaliforniai paprika 0 Scoville-egységgel rendelkezik, míg egy jalapeño 2500 és 8000 Scoville-egység között lehet. A cayenne-paprika 30 000 és 50 000 egység között mozoghat, míg a Red Savina Habanero 350 000 és 577 000 egység között lehet.
Ezért a paprikák csípőssége jelentősen változik, és befolyásolja, hogy milyen érzést kelt bennünk az evés során.
