A fekete kaviár a tokhal ikra. A legértékesebb ikrák a beluga, a csillagtokhal és az osetra ikrái. A közönséges neve ellenére a kaviár színe a sötétszürkétől a világosszürkéig, sőt akár majdnem ezüstösig is változhat.
A magas árat a ritkaság, az egyedi íz és a termelés összetettsége magyarázza. A legális globális piac becslések szerint évi 100 millió dollárt ér, de az illegális kereskedelem miatt ez a szám akár tízszerese is lehet.
Az ikrát az ívásra kész, kifejlett nőstényekből gyűjtik be. Ezután megtisztítják, lemossák és megsózzák. A legértékesebb az enyhén sózott – 5%-nál kevesebb sótartalmú – ikra. Hűtőszekrényben akár két hétig is eltartható. A közepesen sózott (legfeljebb 8%-os) ikra hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik. A gyümölcsös (préselt) ikrát hőkezelik, és akár három hónapig is eltartható.
Vannak pasztőrözött változatok is, amelyek még hosszabb eltarthatósági idővel rendelkeznek, de ízükben elmaradnak a friss kaviártól.
A vadon élő tokhalpopulációk drámai csökkenése miatt számos országban olyan gazdaságokat fejlesztenek, ahol a kaviárt kíméletes módszerrel – a halak elpusztítása nélkül, hormonális stimulációval – vonják ki. Ez a módszer életben tartja a halakat és elősegíti a populáció regenerálódását.
A fekete kaviár nemcsak a gasztronómiában a luxus szimbóluma. A haute cuisine-ban és a kozmetikai iparban is használják. Fehérjét, B-vitaminokat (különösen B12-vitamint), D-vitamint, omega-3 zsírsavakat és nyomelemeket tartalmaz. Ugyanakkor jelentős mennyiségű sót és koleszterint is tartalmaz, ezért a mértékletesség ajánlott.
